米香型白酒新工艺的研究

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  以打破大米为原料,守旧糖化发酵剂(守旧小曲或纯种培植的根霉曲)、高产酯适量低产高级醇酿酒酵母和乳酸菌为糖化发酵剂,全液态法工艺酿制米香型白酒。(1)通过乳酸菌产酸和耐乙醇的试验,确定了干酪乳杆菌行动发酵产乳酸的菌株。实习对干酪乳杆菌和酵母的协同发酵的举办研讨,实习结果剖明酵母对干酪乳杆菌的乳酸发酵影响有必定的影响,同样干酪乳杆菌对酿酒酵母发展代谢有必定的影响;正在纯粮液态发酵要求下,实习还对纯种培植酿酒酵母与守旧小曲协同糖化发酵举办研讨,实习结果剖明,正在守旧小曲发酵历程中接种1%的纯种培植的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母,能显然普及原料出酒率和乙酸乙酯的含量,并明显消重高级醇含量。凭据微生物间的协同影响,实习对分醪发酵工艺举办研讨,实习结果剖明,采用分醪工艺能显然省略纯种酿酒酵母对小曲中产酸菌发展代谢的影响,普及乙乳比,从而完毕了白酒韵味物质之间的平均。(2)实习探求了商品酶制剂正在新型液态发酵坐褥米香型白酒中的操纵。通过对液化酶、糖化酶和酸性卵白酶等举办了单要素试验,试验确定了小曲纯粮液态发酵坐褥米香型白酒和根霉曲纯粮液态发酵米香型白酒的最佳酶制剂增加量。实习结果剖明,正在液态发酵坐褥米香型白酒中增加适量的酶制剂,与守旧糖化发酵剂(小曲或根霉曲)协同糖化发酵,增补了守旧发酵剂酿酒酶系的不够,能够普及液态发酵的效率,同时再有利于微生物发展和韵味物质的变成。(3)实习确定了小曲纯粮液态发酵坐褥米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,纯小曲培菌液(小曲用量0.8%)与联合培菌液(小曲用量0.8%,酵母培植液1%)各自觉酵48 h后再按7:3比例合醪发酵,发酵周期为11d。与守旧小曲发酵较量,总酸和β-苯乙醇的含量相当,出酒率普及8个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量分歧普及4.8倍、16%、2.4倍,高级醇含量降低62%,乙乳比从0.41普及至1.69,正在大幅度普及米香型白酒总酯含量的同时完毕了韵味物质之间的平均,擢升了米香型白酒的品德。(4)实习确定了根霉曲纯粮液态发酵坐褥米香型白酒最佳发酵工艺:料液比1:3.2,根霉曲的增加量为原料量的0.3%,乳酸菌和酵母菌的接种时期分歧为培菌前和培菌后、接种量分歧为5%、2%,30℃发酵13 d。与守旧根霉曲发酵较量,β-苯乙醇的含量相当,出酒率普及2.5个百分点,乙酸乙酯、乳酸乙酯、总酯的含量分歧普及13.8倍、6.8倍、10.9倍,高级醇含量降低了 59.2%,大幅度扩张米香型白酒中韵味物质的含量,使液态发酵坐褥的白酒质料到达或逾越守旧发酵白酒的秤谌。

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